Fritto di baccalà in pastella con crema di fagioli cannellini

Vediamo come preparare un ottimo fritto di baccalà in pastella, accompagnato da una soffice crema di fagioli cannellini e pancetta. Da leccarsi i baffi!

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I filetti di baccalà fritti in pastella sono una ricetta molto diffusa non soltanto in Italia; la morbidezza del merluzzo, associata alla croccantezza della pastella fritta, creano un connubio davvero gustoso.

Tuttavia, a questa coppia di elementi se ne può aggiungere un altro, dal sapore delicato e dalla consistenza vellutata: una speciale crema di fagioli cannellini.

In questa ricetta vedremo come si prepara un buonissimo fritto di baccalà in pastella con crema di fagioli cannellini.

Prima però, scopriamo qualcosa in più su questo merluzzo, baccalà e stoccafisso così versatile in cucina.

 

Ingredienti
  • 400 gr. di baccalà
  • 100 gr. di farina
  • 1/2 cucchiaino di lievito di fresco
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di vino bianco secco
  • 400 gr. di fagioli cannellini già cotti (o in scatola)
  • 25 gr. di pancetta dolce a cubetti
  • 2 foglie di salvia
  • Brodo vegetale
  • Olio extravergine d’oliva
  • Olio per friggere
  • Sale e pepe quanto basta

 

Informazioni
  • Difficoltà: facile
  • Tempo: 40 minuti
  • Dosi: 4 persone

 

Baccalà vs. Stoccafisso?

Il baccalà viene spesso confuso con lo stoccafisso, ma sono in realtà due cose diverse; il pesce è lo stesso, ciò che cambia è il metodo di conservazione/conciatura. Infatti, mentre il primo viene conservato sotto sale, il secondo viene fatto essiccare al sole.

Il baccalà altro non è che merluzzo della specie gradua morhua salato e stagionato. Questa specie di merluzzo Atlantico viene pescato nei mari del nord per poi subire un processo di salatura che dura dalle 3 alle 9 settimane.

 

Come si prepara il baccalà?

Il baccalà è un prodotto reperibile per tutto l'anno, ma essendo salato, prima di poter essere utilizzato in cucina dev'essere reidratato e dissalato.

Per preparare il baccalà alla cottura bisogna immergere i filetti in acqua fresca per 24/48 ore, in base alle dimensioni, e cambiare l'acqua ogni 6/8 ore.

Alla fine dell'ammollo il baccalà sarà ben ammorbidito e pronto per essere cucinato.

Per evitare di ottenere un baccalà troppo salato, l'ideale è metterlo a mollo in una vaschetta capiente, in modo che possa contenere molta acqua. E conservarla in un luogo fresco, ma non in frigo.

 

Ricetta: fritto di baccalà con crema di fagioli cannellini

Come preparare la pastella per friggere il baccalà:

Per preparare il fritto di baccalà, una volta reidratato e dissalato il merluzzo, si comincia dalla preparazione della pastella.

Inizia stemperando il lievito nel vino bianco. Intanto, una terrina mescola l'uovo con la farina, aggiungendo man mano il lievito. Aggiusta con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, lascia riposare (e lievitare) la pastella per almeno un'ora in un luogo tiepido e asciutto.

Come preparare la crema di fagioli?

Versa in un tegame i cannellini già scolati, insieme alla salvia e un filo d'olio. Aggiungi un mestolo di brodo e lascia cuocere per circa 5 minuti.

Quando sarà ben insaporito, regola di sale e di pepe e poi frulla tutto il composto per ottenere una crema vellutata.

In un padellino a parte, fari rosolare la pancetta e poi aggiungila alla crema che dovrai conservare al caldo.

Come preparare il baccalà in pastella:

Una volta rimossa la pelle del baccalà, dopo averlo reidratato e dissalato, bisogna tagliarlo a pezzetti (non troppo piccoli), immergerlo nella pastella e poi passarlo nell'olio bollente fin quando non sarà dorato e croccante.

Quando i filetti sono pronti, scolali uno ad uno e passali nella carta assorbente (è ottima anche la carta del pane).

Impiattare e servire:

Per servire al meglio, utilizza delle ciotole mono porzione; versa sul fondo la crema di fagioli e adagia sopra il baccalà croccante.

Come sempre accade con i fritti, l'ideale è servire il baccalà fritto in pastella ancora molto caldo.

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