Ricetta Massimo Bottura: Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano

Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano, una tra le ricette dello chef Massimo Bottura più rinomate e richieste nel suo ristorante Osteria Francescana

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Oggi, vi presentiamo un’altra meravigliosa ricetta dello chef Massimo Bottura, il cuoco italiano che ha vinto con il suo ristorante Osteria Francescana, l’ambitissimo premio come miglior ristorante al mondo 2016.

D’altro canto, non poteva essere che così, visto che il prezioso riconoscimento è andata ad uno chef, la cui cucina attinge dalla tradizione emiliana, rielaborandola e dando vita a nuovi piatti spettacolari come ad esempio, Le 5 stagionature di parmigiano, il branzino con alghe e alici, il foie gras con frutti di bosco e rape, gli spaghetti alla chitarra con gel di pomodoro, per non parlare del “Ricordo di un panino alla mortadella”, l’”Anguilla che sale il fiume Po”, “Oops! Mi è caduta la crostata al limone”, il “Bollito non bollito” e come non ricordare il “This little piggy went to market”, che tradotto significa questo piccolo maialino andò al mercato, e che consiste in 5 tagli di maiale a forma di porcellino, abbinati dalle sapienti mani dello chef, a spezie provenienti da ogni continente. 

Vi presentiamo quindi una delle ricette Bottura con il parmigiano: Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano!

 

Ricetta Bottura: Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano ingredienti

Dopo aver visto come si prepara la ricetta Bottura, de Le 5 stagionature di parmigiano, passiamo a quella dei Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano e vediamo quali sono gli ingredienti che ci occorrono per preparare la pasta dei tortellini, il loro ripieno e la crema di Parmigiano Regiano:

Per la Pasta dei tortellini:

  • Farina: 500 grammi;
  • Uova: 8 tuorli e 1 intero.

Per il ripieno dei tortellini alla Bottura:

  • Parmigiano Reggiano 30 mesi: 300 grammi;
  • Prosciutto di Modena 24 mesi: 200 grammi;
  • Polpa di maiale: 200 grammi;
  • Polpa di vitello: 200 grammi;
  • Salsiccia: 50 grammi;
  • Midollo: 50 grammi;
  • Brodo di cappone : 1 litro.

Per fare la crema di Parmigiano Reggiano:

  • Parmigiano Reggiano 24 mesi: 200 grammi;
  • Brodo di cappone 150 grammi;
  • Panna liquida: 30 grammi.

 

Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano preparazione:

Per preparare la pasta dei tortellini:

Lo Chef Massimo Bottura, inizia setacciando la farina a fontana, sopra una spianatoia.

Unisce poi gli 8 rossi d'uovo + 1 uovo intero, e lavora l'impasto con tanta forza per 15 minuti;

Lascia in posa la pasta, coperta da un canavaccio, per circa mezz’ora.

Poi stende la pasta con il matterello, rende la sfoglia sottile.

 

Per fare il ripieno dei tortellini alla Bottura:

Lo chef, parte sminuzzando il maiale ed il vitello, e poi li scotta in una casseruola, nella quale ha versato un filo di olio extra vergine di oliva.

Dpodiché unisce la salsiccia, precedentemente scottata a parte e terminata la cottura.

Una volta cotta, toglie la carne dal fuoco e lascia raffreddare.

Aggiunge poi il prosciutto a dadi, mescola e aggiunge il midollo.

Fatto ciò, passa tutto nel tritacarne, per un paio di volte, e poi aggiunge il parmigiano.

Lo chef Bottura, riprende la sfoglia e crea tanti quadrati di circa 3,5 cm a lato.

Su ogni quadrato di pasta sfoglia, mette al centro 1 cucchiaino d'impasto e crea la forma a tortellino.

 

Come cuocere i tortellini alla Bottura?

Come cuocere I tortellini?

Lo chef Massimo Bottura, fa cuocere i tortellini, non in semplice acqua salata, ma nel brodo. Per cui:

Prende un termomix, porta l’acqua a 80°;

Aggiunge poco alla volta il Parmigiano;

Aumenta la velocità e la temperatura fino all’ebollizione.

Poi fa diminuire la temperatura fino a 60° gradi, continuando a mescolare. 

A questo punto, mette la crema sul fondo di una fondina e poi i tortellini cotti nel brodo.

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