Ricette Carlo Cracco Ristorante: Tuorlo Uovo Marinato preparazione

La ricetta del tuorlo d’Uovo Marinato alla Carlo Cracco prevede una lunga marinatura, almeno 15 giorni che consente al tuorlo di essere poi grattugiato

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Il Tuorlo Uovo Marinato di Carlo Cracco è un piatto inventato dallo chef e proposto solitamente nel suo ristorante di Milano. Il tuorlo marinato, è una versione completamente nuova per mangiare questo semplice e naturale ingrediente che nella cucina dello chef diventa la base per molte preparazioni dagli spaghetti alle fondute di parmigiano. La preparazione di questa ricetta è ben illustrata nel libro dello chef "La quadratura dell’uovo", nel quale Cracco rende l’uovo protagonista di quattro stupefacenti ricette:

Tuorlo d’uovo marinato con asparagi bianchi e mandorle.

Tuorlo d’uovo marinato con frittata bianca di orzo al pepe di Sichuan.

Zuppa di patata con capperi secchi e uovo grattugiato.

Tuorlo d’uovo marinato al nero di seppia e ficoide glaciali.

 

Ingredienti
  • Tuorlo Uova di Gallina Freschissime (4)
  • Sale Grosso (1 kg) 
  • Zucchero Semolato (250 gr)
  • Purea di fagioli (250 gr)
Informazioni
  • Difficoltà: Facile
  • Tempo: 15 giorni
  • Dosi: /
  • Costo: Basso

 

Tuorlo Uovo Marinato di Carlo Cracco: preparazione

La ricetta base per la preparazione del tuorlo d’uovo alla Cracco, si basa su semplici ingredienti e un procedimento molto semplice anche se piuttosto lungo. Infatti, il tuorlo va ricoperto da una marinatura composta da sale e zucchero che agiscono sul tuorlo assorbendone tutti i liquidi e consentendogli così di essere conservato per molto tempo a patto di lasciarlo in luogo fresco ed asciutto. Il tuorlo va lasciato nella marinatura almeno 10 ore, dopodiché va ripulito e lasciato riposare in un luogo asciutto per 15 giorni.

Con il passare dei giorni, il tuorlo diventerà sempre più solido e gommoso, fino al punto di poter essere grattugiato al pari di una bottarga, di un parmigiano o di un tartufo. Il tuorlo marinato grattugiato, infatti, può poi essere utilizzato sulla pasta, sui risotti, nelle insalate, o con fondute di parmigiano.
 

Ricette Carlo Cracco Ristorante biografia:

Carlo Cracco nasce 48 anni fa a Vicenza nel 1965, e frequenta l’I.P.C. a Recoaro Terme, vicino Vicenza, lavorando per il Ristorante “Da Remo” (Vicenza). Nel 1986 inizia la sua carriera di chef presso il ristorante di Gualtiero Marchesi a Milano, il primo ristorante italiano a raggiungere le tre stelle Michelin. Successivamente, lavorato c/o la “Meridiana” di Garlenda (Savona), di appartenenza alla catena dei Relais & Chateaux per poi trasferirsi per 3 anni in Francia, dove impara l’arte della cucina francese c/o Alain Ducasse (Hotel Paris) e Lucas Carton (Paris, Senderens).

Tornato in Italia, Cracco diventa primo Chef c/o l’Enoteca Pinchiorri, per poi essere chiamato dal suo maestro Gualtiero Marchesi come chef nel suo ristorante L’Albereta”, Erbusco (Brescia). Subito dopo Cracco apre il suo primo ristorante “Le Clivie” in Piovesi d’Alba (Cuneo), dove solo dopo un anno guadagna la stella Michelin e dopo pochi anni, accetta di legare il suo nome a quello della famiglia Stoppani, proprietaria del negozio di gastronomia più famoso di Milano del 1883, per l’apertura del ristorante Cracco Peck, dove Cracco oggi lavora come Chef Executive e per il quale ha ottenuto grazie alla sua cucina classica rivisitata due stelle Michelin, 18,5/20 Espresso e 3 forchette per il Gambero Rosso. Dal 2007 è tra i 50 migliori Ristoranti al mondo. Da Luglio 2007 unico proprietario del ristorante.

 

Tuorlo d’Uovo marinato Carlo Gracco: video ricetta

Importante: la preparazione per il tuorlo d’uovo marinato, si trova al 14° minuto del video:

 

Pasta d’Uovo Marinato ricetta di Carlo Gracco:

Ingredienti:

  • Tuorli marinati: 16
  • Sale affumicato: 1 kg
  • Zucchero: 250 gr
  • Purea fagioli borlotti: 300 gr

Preparazione:

Fare un impasto con il sale affumicato, zucchero e la purea di fagioli borlotti messi precedentemente a bagno se sono secchi e direttamente a cuocere nell’acqua se sono freschi,  dopodiché prendere uno stampo monoporzione ed adargiarvi un po’ di composto schiacciare e mettere sopra il tuorlo. Procedere cosí per tutti i tuorli e lasciare marinare per 4 ore.

Sciacquare i tuorli sotto l’acqua, e prendere 2 fogli di carta da forno e oliarli, posizionare i tuorli in modo ordinato su uno dei 2 fogli e coprire il tutto con l’altro foglio. Prendere poi un mattarello e stendere i tuorli fino a creare uno spessore sottilissimo. Lasciare a temperatura ambiente per circa 5 – 7 ore, dopodiché si può utilizzare il foglio di pasta dando la forma desiderata.

 

Spaghetti d’Uovo Marinato ricette ristorante Carlo Cracco:

Ingredienti

  • Spaghetti di pasta d’uovo: 200 gr
  • Latte: 1 litro
  • Aglio affumicato: 1 testa 
  • Agar agar*: 2 gr
  • Prezzemolo in foglie: 24
  • Olio extravergine d’oliva: 1 dl

 * Agar agar è un addensante naturale ricavato dalle alghe rosse, e serve per preparare gelatine di ogni genere.

Preparazione:

In un tegame mettere il latte e l’aglio e far cuocere a fuoco lento fino a quando l’aglio non si spappola, dopodiché filtrare il composto e mettere la pelle dell’aglio ad essiccare al forno per 1 ora a 70Cº. Una volta essiccata prendere la buccia e tritare fino ad ottenere, una polvere fine. Far bollire il latte all’aglio, e aggiungere l’agar-agar. Lasciar raffreddare in frigorifero fino a solidificazione.

Frullare la gelatina d’aglio precedentemente ottenuta al mixer, fino a creare una crema liscia, aggiustare di sale e pepe.
Disporre il latte d’aglio sul fondo di un piatto da portata, mettere poca polvere di aglio, adagiarvi gli spaghetti, che salteremo in padella per un minuto a fuoco lento con il peperoncino. Guarnire con le foglie di prezzemolo e con poco olio.

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Commenti 1

giano

19 maggio 2013 19:35

sarà sicuramente delizioso ma improponibile realizzalo a casa