Rollè di branzino e scampi in foglia di lattuga ricetta Bruno Barbieri

Il Rollè di Branzino e scampi in foglia di lattuga è una ricetta di Bruno Barbieri pluristellato chef giudice di Masterchef, tutti i segreti e video ricetta

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Il Rollè di Branzino e scampi in foglia di lattuga è una ricetta presentata dal pluristellato (ben 7 stelle MIchelin) chef e giudice di Masterchef, Bruno Barbieri. Un secondo di pesce meraviglioso da guardare e da mangiare, che lo chef ha voluto proporre durante una delle tante sfide del programma televisivo più seguito dell’anno. Nella puntata n.7 andata in onda il 7 febbraio su Sky Uno in prima serata, il rollè è di Barbieri è stato il protagonista del pressure Test chiamato: Copiando lo Chef.

I due sfidanti Ivan e Daiana, hanno dovuto eseguire seguendo passo passo lo chef Barbieri, in tutti i suoi movimenti per ricreare la perfezione del rollè di branzino e scampi. Qual è stata la difficoltà? Bruno Barbieri sembrava un incantatore di serpenti in formula 1. La preparazione del suo piatto, ha infatti, incantato non solo i partecipanti a Masterchef ma anche e soprattutto i milioni di telespettatori a casa rimasti sbalorditi dalla grande maestria dello Chef. 

 

Ingredienti
  • Branzino (1,2 kg) 
  • Scampi (n.4) 
  • Lattuga (n.12 foglie) 
  • Burro aromatizzato ai Crostacei (q.b.)
  • Sale (q.b.)
  • Pepe (q.b.)
  • Vongole Veraci (1kg)
  • Pomodori medi (n.4)
  • Prezzemolo tritato
  • Basilico tritato
  • Peperoncino (1)
  • Olio evo
  • Sale grosso
  • Pomodorini zatterini (n.12)
  • Timo
  • Basilico fresco
  • Pepe
  • Olive taggiasche (n.1 cucchiaio)
  • Scorza d’arancio (n.1)
Informazioni
  • Difficoltà: Difficile
  • Tempo: 180 minuti
  • Dosi: 4 persone
  • Costo: Medio - Alto

 

Rollè di branzino e scampi di Bruno Barbieri: come si prepara?

Preparazione del Branzino/Spigola: Pulire il pesce togliendo le squame e le interiora e lavare sotto l’acqua. Sfilettare il branzino ricavando un filetto e aprirlo a metà nel senso della lunghezza. Prendere il filetto e metterlo tra due fogli di carta da forno e battere leggermente nella parte più grossa, salare e pepare. 

Preparazione degli Scampi: gli scampi vanno sgusciati e privati dello stomaco, ossia il filetto nero che si trova sulla parte superiore.

Preparazione della Lattuga: Prendere le foglie di lattuga e sbollentarle per pochi secondi in acqua bollente. Dopodiché scolarle e metterle subito a raffreddare in acqua e ghiaccio e stenderle su su carta assorbente.

Preparazione del rollè: Fare il rollè passo 1: Prendere il filetto di branzino precedentemente preparato e disporvi al centro gli scampi e insaporire con una grattata di burro ai crostacei ed arrotolare accuratamente. Fare il rollè passo 2: Prendere il rotolino di pesce e arrotolare con le foglie di lattuga, facendo attenzione a coprire tutta la superficie del filetto. Avvolgere il rotolo con della pellicola trasparente e stringere ai lati a caramella, per dare all’involtino una forma cilindrica.

Preparazione delle Vongole: Mettere a bagno le vongole in acqua fredda e salata per almeno un paio d’ore in modo da far spurgare la sabbia contenuta al loro interno. A parte prendere una padella e metterla sul fuoco con qualche cucchiaio di olio evo e uno spicchio di aglio. Lasciare imbiondire l’aglio e toglierlo, aggiungere le vongole, coprire e togliere dal fuoco appena si aprono.

Preparazione Concassè di Pomodori: Lavare i 4 pomodori medi e sbollentarli in acqua bollente e salata per qualche secondo. Scolarli ed eliminare i semi e la pelle, dopodiché prendere la polpa ricavata e tagliarla a cubetti.

Preparazione del Guazzetto di Vongole: Preparare un trito con aglio, prezzemolo e basilico e farlo soffriggere in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere poi il fondo delle vongole, e lasciare sul fuoco fino a riduzione. In ultimo aggiungere le vongole in modo che cuociano poco. Aggiungere il peperoncino tritato, la concassè di pomodori, regolare di sale. Far prendere bollore per qualche istante e togliere dal fuoco.

Preparazione dei Pomodorini Zatterini: Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Prendere una placca da forno e coprirla con carta da forno e disporre i pomodorini, salare, pepare, insaporire con le erbe fresche: basilico, prezzemolo, timo, con aglio a fettine, olive tagliate a rondelle e la scorza di buccia di arancia grattugiata. Coprire tutto con olio extra vergine d’oliva e cuocere in forno già caldo a 80°C per 3 ore circa finché risulteranno ben appassiti.

Coem cuocere il rollè? Immergere la caramella di rollè in acqua bollente, per 3 minuti, dopodichè adagiarlo sul piano di lavoro e aprirlo delicatamente e tagliarlo a metà. 

Impiattamento rollè di branzino e scampi: Per evitare di fare un "mappazzone" come dice sempre Bruno Barbieri, comporre il piatto disponendo sul piatto di portata prima il guazzetto di vongole, poi le due metà di rollè di branzino, poi pomodorini con le olive. Servire con un ciuffetto di prezzemolo come guarnizione.

 

Rollè di branzino e scampi in foglia di lattuga Bruno Barbieri: video

Per vedere come si prepara la ricetta dello Chef Bruno Barbieri: il rollè di branzino e scampi in foglie di lattuga, eseguito durante il pressur test della 7° puntata di Masterchef: Video rollè di branzino e scampi in foglia di lattuga ricetta Bruno Barbieri.

Si precisa che nel video ufficiale Masterchef Sky purtroppo manca gran parte della preparazione comunque sia ci sono i consigli e le critiche dello chef Barbieri ai due concorrenti che potrebbero essere utili per non sbagliare la preparazione del piatto.

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Commenti 2

valentina

28 marzo 2013 20:18

mi sembra molto apetitoso tanto che non vedo l'ora di invitare a cena i miei con degli amici spero di riuscirci

giano

15 maggio 2013 13:17

che dire, sublime. già conoscevo la cucina del sig. Barbieri - Villa del Quar fetuccine gratinate - ma con questo piatto si può volare